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一道“水煮鱼”月卖100万元,疫情后他连开2个千平大店,品类风口再起?
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“疫情后,不少餐饮人被逼关店、缩短,而他却一口气开两个1500平大店!”

不仅如此,他还在水煮鱼的老练商场下,又细分商务客群,人均150元,一条鱼一个月营收100万,本年还要再开2家!

它便是蜀龙码头·金牌水煮鱼,一起它的创始人岳晓雄,也是14年迈品牌潇湘码头的创始人!

近来,记者采访了岳晓雄,看他是如安在水煮鱼品类红海的情况下,又找到新商场的!

(潇湘码头、蜀龙码头创始人 岳晓雄)

在水煮鱼中拓荒“商务道路”,一口气开2家千平大店!  

说起做餐饮,岳晓雄也称得上“老炮儿”了,不仅在北京开出5家湘菜品牌潇湘码头,并且一开便是14年!

“潇湘码头也是大店,家庭偏商务,踏入餐饮这么多年,我现已很拿手这类模型了,所以探索了2年时刻,又做了这个千平的水煮鱼品牌——蜀龙码头!”

可是为什么挑选水煮鱼,还做成这么大的店呢?

1、水煮鱼有老练的商场和受众  

“其实在做水煮鱼之前也想过弄点‘新鲜好玩’的,比方剁椒鱼头这类湘菜头牌,可是放在北京这个全国商场上明显撑不起来!”

“现在疫情还归于‘定时炸弹’,为了稳妥起见,有必要开门见山,直接做一个老练的品类,成功率才会更高,所以选了现已老练的品类水煮鱼!”

的确,水煮鱼多年来一向活泼于各大中餐厅,北京也是如此,还出现了一大批龍人居等老练的水煮鱼品牌。

那么现在才入局的他,又是为安在“珠玉在前“的情况下,还主打水煮鱼呢?

2、主打水煮鱼,能进步中餐厅的客单  

做了这么多年的潇湘码头,岳晓雄一向在想:“为啥人家火锅、烧烤这些特征餐饮客单价都是100元起步,怎样咱们中餐大多跨不出70、80的客单呢?”

“并且现在北京开店本钱越来越高,房租贵得吓人,服务员也特别难找,年青人都觉得薪酬低没面子,人力本钱张狂飙升!”

这些问题反应到餐厅上,盲目涨价必定不可,那怎样才干把中餐的价格进步,顾客还能承受呢?主打水煮鱼处理了这个问题!

首要水煮鱼经典菜品需求精密的工艺流程,在餐厅自身也归于高价产品。

其次食材晋级,打造中心流量产品,水煮鱼按斤卖,顾客能承受还能够拉高客单!

不过品类尽管老练,可是怎样能在水煮鱼红海商场中包围呢?这就需求找到细分商场!

3、在品类红海中细分“商务道路”  

岳晓雄决议做水煮鱼之后,便开端大江南北的调查,不管是北京的龍人居仍是川渝的水煮鱼发源地,他都做了比照!

首要,定位方面大多都是以年青人“小聚”为主,连锁水煮鱼品牌很少有定位到商务人群的。

其次,面积大多300平—800平,千平大店百里挑一,包间就更是一种及其稀缺的资源。

最终,80%选址都在商业街、购物中心等“休闲聚餐特点”比较强的当地,商务区成了蓝海!

归纳剖析今后他决议,差异化定位北京的商务客群,做“白领”乃至“金领”的生意!

一条鱼月卖100万元,包间营收占比50%  

找到水煮鱼的细分商场仅仅第一步,怎样完成落地才是要点!

1、选址中关村,定位“白领”和“金领”,人均150元  

已然定位商务客群,选址就有必要到达“事半功倍”的作用!

蜀龙码头第一家店,选址在被称为“我国硅谷”的中关村,这儿的客群无需多说,都是商业精英人士,瞄准的便是白领乃至金领,人均150元!

而这邻近恰恰也短少以水煮鱼为“领衔产品”的中餐厅,不管是午饭的部分小聚吃饭,仍是晚上的请客客户,这儿都是刚需!

2、面积比一般中餐厅更大,一家1300平,一家1500平!  

放眼现在市面上中餐厅的面积大约都是在300平左右,稍大一些的有7、8百平米,可是1500平米的中餐厅还真的比较少!

而面临商务客群,内部的空间有必要大气,考究排面!

所以蜀龙码头现在的两家店都是上下两层的结构,一个1300平,一个1500平,从空间布局上靠近商务的调性!

3、包间占比50%,打造“稀缺资源”  

蜀龙码头最大的差异点在于,包间的打造!

比照同类中餐厅,最多也便是3、5个包间,而水煮鱼的餐厅包间就更少了!

要知道北京寸土寸金的地段,包间肯定归于“一间难求”的稀缺资源,尤其是在商业区,应付吃饭的场景特别多,所以每个蜀龙码头都做了十几个包间,满意需求。

现在蜀龙码头晚上的包间至少要提早三天预订!

4、参加30%粤菜,专门针对商务请客  

“有时分,商务客户谈生意,来包间里边便是为了花钱的,所以有必要供给一些有价值的菜品!”

也便是说除了环境契合调性,菜单结构也是重中之重。

而商务客群来讲,龙头产品好吃的一起,还有必要有粤菜!精美的一起进步客单,最适合商务请客,所以蜀龙码头在菜单中参加了约30%的粤菜,满意包间顾客需求!

5、“红配绿国潮”装修,捉住年青IT的心  

装修方面,也是跟着定位来的!精约亮堂是根底标配!

而比较有特征的是,因为中关村邻近的白领相对更年青特性,所以装修调性也要精约中带有偏年青的元素!

“跟着国潮的鼓起,红配绿不再是庸俗的代名词,而是能构成激烈回忆点和明显反差的‘国潮新表现’!”蜀龙码头品牌全案设计师尤磊说。

所以差异于其他水煮鱼清一色的“大红”,蜀龙码头的物料、内部装修大多以“红配绿”为主,比方物料上把鱼和波浪做成绿色装点赤色构成反差,营造出“披荆斩棘”的鱼,表现鱼的鲜活。

6、打造鱼的价值感,一条鱼月卖100万元!  

很多人认为做商务人群更重要的是供给包间这样的场景,菜品是其次,这就大错特错了!

只需开餐厅产品便是重中之重,这关于厨师身世的岳晓雄来说一向是心中的红线!

尤其是这类主打水煮鱼单品的餐厅,就更有必要打造出价值感,才干向蜀龙码头相同,到达一条鱼月营收100万的成果!

(1)用菜单讲故事:“源头+收购规范+亮点工艺”

“翻开蜀龙码头的菜单,就像翻开一本故事书!顾客在点餐的时分,有必要让他知道每条鱼的来历,为什么卖这个价钱,他才会毫不勉强买单!”

所以蜀龙码头现在大约60钟菜品,出现方法都是“源头+收购规范+亮点工艺”三部分组成的!

比方臭鳜鱼提炼出“活鱼发酵没血水,肉是白色”、“质量好肉片呈蒜瓣状”等亮点。

(2)油和辣椒免费打包,处理“收回油”痛点

水煮鱼一向以来的痛点便是顾客忧虑收回用油的问题。

蜀龙码头为了处理顾客心中的疑虑,一切的油免费给顾客打包带走,辣椒炸成辣椒酱都免费赠与顾客,证明质量的一起,也减少了后厨整理厨余废物的压力。

小结:  

“这么多年一向在做中餐,也深感商场竞争压力,传统中餐如安在商场上更具有竞争力,水煮鱼仅仅一个突破口。其实每个菜系的中心菜品都能够深化去做,发掘其价值和卖点,带动整个菜品系统的提高,在商场上才干更好的生计和开展。”  

的确水煮鱼这个品类一向有安稳客群和商场,各大水煮鱼品牌也在彼此厮杀筛选。

而蜀龙码头在有老练品牌的前提下进行“精密切分商场”,选定商务人群,确保产品的情况下再为新的定位量身打造餐厅和品牌!

做餐饮找到自己的拿手,不断去寻觅新商场,也不乏是一大方向!

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