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海底捞的千层套路
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中国人爱吃火锅,这谁都知道。早在2018年,中国人就吃出了8000亿的商场,而在国内,也足足有30万家火锅店。

但假如要问疫情之后最想报复性胡吃海喝的是哪一家,我想绝大多数人都会下意识的说是海底捞。

或许资本商场看到了海底捞疫情复苏后的火爆,也就最近的两个月,海底捞的总市值也一改疫情疲态,从不到1500亿港元飙升到了快1900亿港元了,这差不多是从前的火锅一哥呷哺呷哺的20倍,未来要应战海底捞霸主方位的九毛九的10倍,市值比香港上市的其他餐饮企业总和还要多。

为什么资本商场如此看好海底捞?为什么海底捞能成为火锅界一哥?今日咱们这期节目,就要讲讲海底捞。

提到海底捞,我在这儿就不得不向朋友们抛出令人哆嗦的魂灵三问:海底捞好吃吗?海底捞廉价吗?海底捞吃得上吗?

咱们简直异口同声地答复味道还行,但没有一个人夸它好吃,人均150也算不上廉价,而至于吃不吃得上,横竖我前次去吃排了足足三小时。

那么问题来了:这样一家味道平凡,价格不廉价,还吃不上的火锅,凭什么横扫火锅界,成为全民的火锅之王,民族之光,并且让雷军都夸下海口,说连人类都不能阻挠海底捞了呢?

海底捞的千层套路

其实在做这期节目之前,我尽管知道海底捞火,但还真的说不清楚为什么火,所以在预备资料的时分问了许多人,咱们的答案正如意料之中的共同,简直都是“他们家服务好呀之类如此”,但经过详尽的研讨,我得出的结论是海底捞之所以成功底子不是由于服务,以为他们家成功是由于服务好的,底子就不了解海底捞

比方我随意问几个问题:

你知道海底捞最底层职工每月也能拿到1万块,店长一个月最多能拿到30万吗?

你知道海底捞的翻台率比呷哺呷哺高一倍吗?你知道海底捞自建了一所“海底捞大学”吗?

你知道海底捞其实是一家制造业公司吗?

你知道海底捞旗下还有8家火锅产业链公司吗?

你知道海底捞除了开火锅店还孵化了10家快餐店吗?

你知道海底捞的交心服务后满满的都是套路吗?

因而,假如你不了解以上这些问题,或许对某一条仍有质疑,那就拿出小板凳,坐下来听我叙述海底捞的故事,并一同来提醒这些年海底捞是怎样一步步套路你的。

海底捞发家在四川简阳。1994年,张勇和女友舒萍,死党施永宏还有他的女友李海燕四个人凑了8000块钱,租了家店肆,打了四张桌子,在简阳建立了海底捞火锅店。

1999年,海底捞去西安开店了,店长是老职工杨小丽,而海底捞现在绝大多数规则,比方什么“热了送冰块,冷了盖毛毯,多了收盘子,脏了递毛巾”,什么“淡黄的长裙给你绑一绑,疏松的长发给你扎一扎”等都是在西安定下来的,张勇也由于这些服务带来的口碑赚到了人生的榜首桶金。

但当张勇决议进军全国的时分,却遇到了一个难题。终究店肆、装饰、锅碗瓢盆乃至是肥牛毛肚能够大批量仿制100次,但在这个世界上却找不到100个职工来仿制海底捞的服务,而服务仿制不了的话,在西安堆集的阅历就无法遵循下去,这让自身并不重视味道的海底捞,嗅到了一丝走不下去的气味。

这个时分,张勇做出了两个足以改动海底捞命运的挑选,一个是坚持只做直营店,一个是在增加对职工的投入并减缓扩张的速度 。没想到的是,正是这两个决议,成为了海底捞开展的杀手锏。

做连锁和做一家精品餐厅的打法是很不相同的,精品馆子的火爆程度和品牌力取决于这家店的上限,或许有一个通晓唱、跳和篮球的老师傅咱们就乐意长期为了他的厨艺买单。但做连锁就不相同了,依据木桶原理,连锁餐厅的品牌力取决于最有短板的那家店,也就是这家店的下限。

比方说咱们能够很放心肠走进麦当劳肯德基,由于它们不管在食材仍是服务上都一以贯之的规范、新鲜,口感也差不到哪里去。但假如让我去什么山寨品牌肯德鸭麦当牛吃汉堡,或许会由于某一次吃到不新鲜的肉片阅历,假如不是在饿了三四天的情况下,我是不会去吃的。

而补齐短板加强管控,只能靠直营而不能靠加盟,因而海底捞做对的榜首件事就是只开直营店。

以奶茶为例,喜茶、乐乐茶和奈雪等直营奶茶给我的感觉不管在点单仍是在包装喝口感上一以贯之得好;而COCO、高兴柠檬由于大多都是加盟店,就存在口感和服务上的良莠不齐。像鹿角巷这样的的发明晰黑糖奶茶的品牌店就更惨了,它们由于在内地没有注册好商标导致山寨店遍及,因而在曩昔一年内关闭了一半的门店。

而关于火锅店来说,08年便成功上市的小肥羊,在前期由于缺钱挑选了加盟式扩张,不过几年便开了721家门店,成为中华火锅榜首股。但小肥羊终究的结局十分凄惨,被百胜并购后,由于对食材和职工的把控不严,小肥羊的顾客丢失越来越严峻,到今日现已到达了许多单店都无法完成盈余的境地。

而第二件做对的事,就是舍得在职工身上出资,你看到的笑容满面的服务员,其实都是用真金白银给砸出来的。海底捞每年在每一个服务员上投入的钱到达了8万元,其间普通职工最多能拿到10000,高档职工的月薪酬到达了15000元以上,店长的薪酬起步35000,最多能拿到30万!这让咱们这群金融从业者瞬间觉得自己也就是个金融民工。

海底捞首要施行了计件薪酬制,干得多钱也多,这使得每一个一线职工每个月最高能拿到10000元;海底捞还给了底层职工极高的授权,乃至有给客人打折乃至免单的权利,有恒产者亦有恒心,这让职工们觉得自己被充沛信赖并干劲满满;海底捞的职工一名服务员升为店长均匀不到4年,这样的提升体系让丢失率降到了10%以内;海底捞还树立一所“海底捞大学”,针对不同岗位的职工进行不同课程的训练,并引入了师徒制,每一名职工装备一个师傅教授给他服务和办理理念,假如这个学徒在未来有机会做店长,师傅将取得学徒门店3.1%的赢利,比起他自己店里的2.8%还要高0.3%。

而这些具有师徒关系的且同在一座城市的门店,还组成了一个个抱团小组,信息同享,问题共解,咱们一同挣钱赚的不亦乐乎。就在这样的处处福利和层层鼓励准则下,职工对海底捞的服务理念遵循到达了高峰。

在做出以上两个挑选之后,海底捞的套路1.0逐步成型。管得了门店加上管得住职工之后,海底捞相当于建成了一座高规范化的套路工厂,并连绵不断地出产规范化的门店和规范化的职工,然后让他们以相同的办法榨干你。

尽管看起来很巨大上,其实都是老板张勇的克勤克俭,故意为之,终究在这儿花掉的钱总有办法在顾客身上薅回来。

要问我怎么才干把更多的钱从顾客身上薅回来,咱们就不得不从餐饮职业的盈余形式说起。

从最简略的单店盈余开端讲,海底捞每家店的赢利,等于他的收入减去本钱。而收入就是进店一切人数的消费总和,也能够用进店人数乘以人均消费额来核算。在中高档火锅店人均消费迥然不同的情况下,进店人数变成了影响餐饮店盈余的最主要要素。

在餐饮业,有一个目标叫“翻台率”,这是评价饭馆盈余的一个决议性目标,指的是一个饭馆里一张桌子每天的均匀运用次数。翻台率高,天然意味着求过于供,车水马龙,很简略形成排队现象,也意味着这家店是真的能赚到钱。

在人工本钱如此高的前提下,海底捞只要在收入上做文章,进步翻台率,才干真实赚到钱。现实也是如此,海底捞的翻台率是可怕的5,也就是说,一张桌子一天会被使用5次以上。观众朋友们或许对翻台率是5没什么概念,这么说吧火锅职业每一个老板都朝思暮想翻台率到达3以上,而比较其他火锅店,同是港股上市公司的呷哺呷哺也只要2.6

因而问题来了,为什么海底捞的翻台率如此之高呢?

要答复这个问题,咱们就要情形再现,设身处地体会一下海底捞的职工们终究做了什么。

其实要进步翻台率也不难,一方面呢是让顾客尽或许的来,另一方面呢是让顾客坐下后尽或许的快点脱离。也就是说来,热烈欢迎;走,开门送客。

但问题是,关于火锅职业来讲,这两方面恰恰是彼此限制的。要是我排了半响队好不简略坐下,就只想着在海底捞柔软的沙发上边吃边和朋友闲谈,一点都不想脱离。

但小孩子才做挑选,海底捞只说了一句:“我全都要”。

提到这儿,就不得不敬服创始人张勇的足智多谋,咱们会发现海底捞从前定下的服务规则,彻底是为了进步翻台率私家定制的。

比方说排队等位的时分供给的生果、酸梅汁、美甲、擦鞋服务,不就是变相留客,让顾客在不知不觉中挑选了等位,大大减少了排着队不耐烦想要走的或许性。

而及时上菜、清盘子不就是变相赶客吗,上菜清盘子速度块了,不就吃的也快,当桌面清的差不多了,也就想擦擦嘴上的油走人了。等你吃的差不多了,服务员还会热心地上来问一句“今日用餐还愉快吗”,看似关怀,其实是在暗示你吃饱了能够走人了,却还让你感到很爽。

而自动给围裙、手机袋、毛巾等用品也省的自己去折腾和去洗手间洗手洗脸,大大节省了顾客的就餐时刻,让顾客吃的高兴,走的麻溜。

当咱们发现本来咱们走过的路,都是海底捞套路的时分,咱们并不会觉得不高兴。

而关于海底捞,这种曲线救国的战略尽管进步了人力本钱,但却大大增加了每家门店的翻台率,假如咱们站在今日再去审视海底捞在人力资源办理上的所作所为,咱们会发现不管是直营,仍是建海底捞大学,仍是师徒制,仍是计件薪酬,乃至提成鼓励形式,这一切环绕“人”的运作 ,都是为了让每一家店,每一个人,乃至每一个行为,都完彻底全遵循海底捞的服务理念,而这个服务理念,终究就是为了进步翻台率而生的。

或许张勇在当年做决议计划的时分并没有想这么多,但就是当年他从做出这个决议计划的那一天开端,这套理念,这种服务,这个战略,便好像一个戏法,在背面深深影响着餐饮职业终究为重要的目标——翻台率,尽管或许是无意识的,但却在未来几十年里,在这片厮杀剧烈的红海战场中异军突起,让海底捞站在了王者的方位。

读到这儿,你大概会觉得,海底捞之所以能成功,这不仍是靠热心的服务?

错!当咱们拿着显微镜进一步扩展这家公司的每一个毛孔时,咱们会发现海底捞的成功底子就不是只是做好服务那么简略,乃至能够说海底捞现已不是一家火锅店了,它背面不管结构仍是体量早已和一家单纯的火锅店相去甚远。

乃至它在把海底捞火锅搞上市之前,现已先把自己别离出去的一家火锅底料公司搞上市了,而这家公司叫颐海世界。

或许许多人不了解这家公司,不过不要紧,许多人必定吃过他们家的自热火锅,也就是海底捞自热锅,在疫情期间这种自热锅都卖断货了,也让股价几近翻倍。

有的人说颐海世界是站在海底捞膀子上才变成了伟人,但我觉得正是由于颐海世界的开展,也成果了今日的海底捞。

颐海世界本是海底捞在成都的一家分公司,专供海底捞的火锅底料规范化出产。但是做大了后就开端向第三方经销商供给底料。后来跟着海底捞的扩张,在郑州开设了一条产线,并增设了电商途径,专门卖海底捞杂七杂八的调味料类产品。

张勇在当年建立颐海的理由也不难猜测,就是在海底捞的日渐扩张中,每家门店独自炒制火锅底料显着是不现实的,这样会直接损坏锅底口味的安稳性,和让每家门店疲于办理底料库存,对服务无能为力。而蜀海的存在,不仅为海底捞供给了规范、安稳的底料,它的规划效应还有利于海底捞在和根底调味料的上游源头收购时,能够有更强的议价才干把价格压下来,极大地下降了底料的本钱。

并且,当颐海世界产能用不了的时分,还能够开展副业,在线上或线下兜销底料和自热锅,让顾客在家里就能够体会海底捞的味道。不仅如此,专心于一项事务还有利于颐海的团队把精力都放在底料研发上,这也有助于海底捞锅底的味道越来越好。

今日的海底捞早已今非昔比,它经过这些年的开展早已突破了餐饮职业火不过十年的魔咒,形成了一个以火锅门店为中心的产业链集团,成功迈入了“套路2.0”阶段——组团套路。而集团下的其他公司都用的是门店的那套打法,也就是对人的办理永久排在优先级的榜首位。

除了颐海世界担任底料外,蜀海集团担任中心厨房和食材,扎鲁特旗担任鲜羊肉,蜀韵东方担任门店装饰,微海咨询担任人力资源和门店办理,兴旺台担任大数据和工业互联网,讯飞智悦担任人工智能点菜...话说七颗龙珠集齐了,就能够呼唤神龙了。

而这条神龙就是在这一整条产业链的加持下,才干连绵不断输出规范化的职工,连绵不断出产出本钱低质量优的食材,连绵不断供给口感还行的底料,连绵不断制造出一家家洁净整齐的店肆,而这些又连绵不断地进步了餐饮职业最重要的翻台率和本钱。

而这些套路,早在几十年前就开端衬托,当人们反响过来海底捞终究是什么的时分,资本商场早就对海底捞进行了无数次价值的重估,并把它推到了餐饮职业的巅峰。

但正是这样一个伟人,在刚刚曩昔的一年中却略显疲态。公司出售增长率大幅下降,尽管新开了302家门店,但最引以为傲的翻台率下降了0.4。尽管这在许多人眼里不算什么,但放在张勇要在全国开3000家门店的野心之后,这样的数据或许不是张勇想看到的。

尤其是在当下的疫情之下,为了扩张不得不下沉的海底捞在三四线城市遇到了很大阻力,终究许多人的薪酬水平,现已支撑不起一个月吃一次海底捞了,对他们来讲,角落巷子里的螺蛳粉或许更适合周末聚餐。

当然张勇看到了这一点,为了拓荒餐饮的第二战场,海底捞也把目光放到了快餐上。

前阵子许多人被“十八汆”给刷屏了,“十八汆”就是海底捞在快餐范畴的测验,店内供给10元左右的面条和茶饮,早晨也会卖早餐。

而就在前几天,海底捞在成都开的“捞派有面馆”由于2.9元一碗的面也被刷上热搜,环绕着“好吃不贵”的定位也引发了网络热议。

其实这只是是冰山一角,这几个月里,海底捞足足孵化了10个快餐项目,除了最有名的这两个,还包含“佰麸私房面”和“新秦派面馆”等面馆。这几家面馆都根据相同的打法:主打当地美食,装饰小而美,科技程度高,极致性价比。

但我以为这些都不重要,重要的是海底捞背面的这个以火锅为中心的产业链帝国开端使用它极低边沿本钱开端搞工作了。能够幻想到的是,面条的汤底由颐海供给,菜叶子肉块由蜀海供给,而这些食材又能够经过海底捞的物流网络运送到全国各个当地的门店,并且店里的职工经过微海的训练也能做到海底捞的服务...

假如说能够仿制是连锁店的仅有准则,那么海底捞背面的供给链,就意味着这些新孵化的门店能够四处征战而临危不惧。终究咱们发现,在极致的办理和规范化产业链之下,海底捞现已彻底进化成了一种工业形式,你没看错,是工业而不是服务业

也就是说,海底捞在未来的幻想空间绝不只是是一种菜系或许一种形式那么简略,麻辣烫、酸菜鱼、小龙虾...只要在一端放入你想要的调配组合,在这条产业链的另一端就能够输出任何想要套路你成果。

因而,咱们终究得出的结论是:海底捞是一个工业,经过规范化职工、食材乃至服务,输出规范化的套路,还让你毫不勉强掏钱和享用

与其说海底捞成果了火锅职业,不如说海底捞毁掉了火锅职业。

由于它既没有在口感上让人恋恋不舍,又没有深耕火锅的传统让气氛烟雾旋绕羽化登仙,当一切人对火锅的形象还停留在九宫格老锅底炭火铜锅冒蒸汽的时分,海底捞现已摇身一变,成为了白叟小孩学生商务人士口口相传的大快人心。

在这个不只是寻求吃饱、好吃,还寻求洁净豁亮舒畅愉悦的消费晋级的今日,海底捞的每一步,都好像比他人迈的更早。与其说海底捞推翻了火锅,毁掉了火锅,不如说海底捞把火锅职业未来需要走的路都走了一遍,并且让其他人无路可走。

或许这也解说了最初咱们的吐槽,为什么海底捞都做到火锅界一哥了,但在许多人眼里味道却一般般。作为一个规范化的工业企业,海底捞寻求的是用有限的几种口味满意尽或许多的顾客,终究一定是挑选大众化的口味,而不是去投合人们关于特别或极致口味需求

那些寻求极致口味的餐厅,往往终究只限制在某个城市或某个省,无法扩展规划 。反观肯德基,麦当劳,必胜客这些谈不上特别好吃的餐厅,却由于做到了规范化而开遍大江南北,为全球各地所承受。

咱们乃至能够说,正是由于海底捞抛弃去寻求极致口感,致力于工业化规范化,才成果了今日海底捞的规划。

有舍才有得,这是真实的商业才智。

在这期节目的终究,讲到这儿,我对海底捞的情感其实是杂乱的。尽管它套路满满,有时过度的服务还为人诟病,但提起海底捞,总有一些不得不提的回想令人难忘。

大学毕业那年,阅历了考研失利后,我一个人在上海实习。下完班天现已黑了,飘着雨,拖着二三十斤重的行李,晚上也没有落脚的当地,肚子又很饿,望着车来车往络绎不绝的马路,还有远处浦东陆家嘴炫丽的钢铁森林,心里就很不是味道。正好路过海底捞,就决议自己吃一顿。走进店肆,有人帮我拎行李,有人帮我用干毛巾擦淋湿的头发,还有一位小姐姐(这不是最重要的)向领导申请了只服务我这一桌,并过来说“过来陪你是我今日最重要的事”,那一刻我真的热泪盈眶。

尽管我知道这一切的一切都是套路,但我却在此时不由得感动,我想,这种温暖,这种共识,这种让你深知是套路却欣然承受的才干,就是海底捞真实的中心竞争力和价值地点。

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