新闻中心
当前位置:官网首页 > 新闻中心 >
迎宾到底该怎么做?暗访了64家餐厅后我们得到了这份测评报告
点击数:

如果想让顾客对餐厅“一见钟情”,“第一眼”很重要。  

谁能决定“第一眼”的好坏?门头、等位区以及迎宾服务——对于做正餐的餐厅而言,迎宾服务可以说是餐厅的“第二门脸”。  

本周,小编化身神秘顾客,暗访了64家餐厅,实地测评了一下他们的迎宾工作。  

报告概览  

下面,由我简单向各位介绍一下此次神秘测评的情况。

本次测评地点为朝阳大悦城,是北京非常受宠的商场,共12层(不包括停车场),有4个特色街区,184家餐厅。其中有4层的主力商家为餐饮,B1、8F主打快餐、小吃,6F、7F则多为正餐——我们探访的目标,正是这两层。

为保证数据丰富,小编分别在工作日、休息日的午餐、晚餐点出动,进行了4次神秘探访。

总体而言,晚餐的招揽热情程度、人数均高于午餐,周末又高于工作日。

这64家餐厅几乎都以服务人员“轮岗”的形式完成迎宾工作,仅有几家设有专门人员;再看迎宾员本身,几乎都是年轻人,女性较多,揽客招数包括大喊欢迎词、路过塞菜单、当场介绍菜品等。

下面,按照热情指数、颜值指数、带货指数、音量指数、内容指数 五个维度(评分细则见文末),我们从大悦城6F、7F两层,共64家餐厅中筛选出了以下七家迎宾七宗“最”。

早起之最:权金城  

热情指数:★★★★

颜值指数:★★★

带货指数:★★

音量指数:★★★

内容指数:★★★

早起的鸟儿有虫吃,可能是权金城的信条——毕竟他们在上午11点03分,其它店还在筹备、动员时,便派出了一位小姐姐手持打开的菜单,向每位路过的顾客高喊“烤肉、冷面、拌饭!”,试图拉人进店。

在这一奖项背后,也隐藏着一个辛酸的事实。

权金城的位置、流量不佳,又背靠大户——看它隔壁永远在排队的外婆家,没有迎宾,只有喊号。

热情之最:椒战  

热情指数:★★★★

颜值指数:★★★★

带货指数:★★

音量指数:★

内容指数:★★★

迎宾这件事,什么最重要?当然是努力最重要

“热情之最”有多位有力竞争者,如每进入或离开一个顾客,全场服务人员都齐喊“欢迎光临”、“谢谢惠顾”并搭配30~90度鞠躬的拉面店“博多幸一舍”。

不过,小编还是决定将此奖项颁给开业不久,打川式小吃的“椒战”,门口的小哥一发现小编在人群中多看了他一眼,便冲上来塞了一份菜单,附赠一段品牌介绍,并即刻开始点菜,如此热情,实在让人感动。

专业之最:苗乡楼  

热情指数:★★★★★

颜值指数:★★★★

带货指数:★★★★

音量指数:★★★★★

内容指数:★★★★★

在64家中,苗乡楼可以说是专业迎宾典型。

它的号子信息量丰富,采用了“品牌名+菜系+单品+活动 ”的构造:“欢迎光临苗乡楼,品贵州味道,酸汤鱼火锅,买一送一,欢迎品尝”,每隔几分钟便会重复口播一次。

他们在午餐、晚餐、周末,采用了不同的人数搭配,甚至在服饰上做了升级 ,堪称专业。

而位于它对面的赤坂亭(两家共享扶梯口的流量,因此竞争激烈)的号子:“欢迎光临赤坂亭,品尝烤肉就在赤坂亭”从气势、内容含量、音量、重复频率上都略逊一筹。

牺牲之最:望湘园  

热情指数:★★★

颜值指数:★★★★

带货指数:★★

音量指数:★★

内容指数:★★★★

由望湘园、旺池川菜、左庭右院三家构成的三角战区,也竞争激烈。三家门脸、迎宾台摆放相近,距离不过2米。

多次路过后,小编收获了旺池菜谱2份,望湘园推销3次,左庭右院招揽1次,其中望湘园牺牲最大,竟放下湘菜的“尊严”,对内参特工喊道:“湖南菜了解一下,辣的、不辣的都有!”

形式感之最:蟹的岡田屋  

热情指数:★★★

颜值指数:★★★★★

带货指数:★★★★

音量指数:★★★

内容指数:★★

作为朝悅客单价最高的餐厅(大众点评显示435¥/人),蟹的岡田屋形式感很足。不仅有十分抢眼的巨型帝王蟹门脸、展示活蟹的水箱,还有穿浴衣的迎宾员手持菜单,站在门口两边,为客人解惑答疑。

到了周末,形式还会再升级——每有一位客人进店,他们都会敲响门口的大鼓 ,试问哪个路过的人不会多看几眼!

神秘之最:雕爷牛腩  

热情指数:★

颜值指数:★★★

带货指数:★

音量指数:★

内容指数:★

位于7层的雕爷牛腩,当之无愧成为本期特工探访的神秘之最。店面整体偏深色不说,迎宾人员也面带黑纱,两眼平视前方 ,似乎透过小编的身体,从过去看到了未来。

即便在流量竞争激烈的时段,他们也不开口,保持高冷,非常神秘。相较之下,同样佩戴面罩的薛蟠烤串,不仅面罩更为花哨,对路人也更为热情,由此错失神秘之名。

佛系之最:nice meeting you  

热情指数:★

颜值指数:★★★

带货指数:★

音量指数:★

体贴指数:★

佛系这个项目,竞争也非常激烈。比如主营川菜的撒娇,在内参特工询问可否拿菜单时,对方用视线指示了一下菜单放置的位置,示意可以拿一份;将菜单放回时,对方也没有任何表情变化,消费者吃或不吃,一切随缘。

不过,最终还是决定把大奖留给nice meeting you,这家韩寒开设的网红餐厅迎宾员,在内参特工来回经过的这么十几趟中,竟每一次都在与不同的人聊天 ,时而与同事,时而与外卖大哥,也许是在说佛辩经吧。

小结  

总体而言,这64家餐厅大部分对迎宾并不重视,服务人员划水比例很高,迎宾词信息量不足十分常见,说来说去都是欢迎光临,就是不告诉消费者自己卖什么,甚至有部分沉迷聊天或手机,只是站在门口,不与顾客主动交流。

背后原因,也许跟餐厅制度有关,据内参特工询问,迎宾人员就算招揽到了顾客,也不会有额外报酬,轮岗则加剧了责任感的分散。

当被问及这样招揽顾客是否有用时,迎宾人员多给出了“也许有用”、“我也不知道”等模糊答案。

那么迎宾是否有必要呢?在太初湘苑的创始人王卫看来,迎宾的作用已大不如前。

在老北京,“迎宾”岗应该叫“瞭高”,地位与厨师长相当——工作内容不是流于形式的喊欢迎词,而是记得每位客人什么身份,什么时候来过,需要什么,能琢磨出他的消费预期,目的(请客还是聚餐) 等等 ,需要很强的专业性、工作经验以及一定的工作权限。

如果按照传统意义,那么“迎宾需要经理级的人”;其实从现在来看,迎宾岗其实只关乎“形象”,实际作用大不如前。

到底要不要、该怎么迎宾,说到底还得看各家老板对这个岗位的定位,以及设置迎宾的效果。

附:打分维度说明  

热情指数:是否会主动打招呼、招揽客户、分发菜单等。

颜值指数:是否衣着整洁、表情和善等。

带货指数:是否了解餐厅招牌菜、会根据顾客进行推荐等。

音量指数:是否吐字清晰、音量够大等。

内容指数:是否言之有物、简洁直观、便于理解等。

Copyright © 2018 www.ag8866.comwww.ag8866.com_环亚ag8866官网_亚洲最佳游戏平台 All Rights Reserved
联系电话: 电子邮箱:329435598@qq.com 公司地址:技术支持: